Teoría para unos macarons perfectos y sin sorpresas desagradables



Es fácil encontrar recetas de macarons y a veces también algún que otro consejo clave para que salgan bien. Lo que no es tan fácil encontrar es un listado completo de pasos y consejos para que SIEMPRE salgan bien; la teoría punto por punto que nos ayude a tener éxito y no sentir el fracaso de unos macarons comestibles (o no) pero no fantásticos. Y nosotros queremos nuestros macarons fantásticos ¿verdad? Ya que uno se esfuerza y emplea su tiempo, qué menos que tener el resultado esperado y esa sensación crujiente y blandita a la vez de un macaron perfecto.
Por eso mismo me he propuesto reunir mis conocimientos prácticos con la teoría que el sr. Pierre Hermé ofrece en su libro Macarons. En inglés. Quiero decir: tengo el libro en edición inglesa y en su día traduje -concienzudamente- una buena parte del contenido. Hoy te la ofrezco aquí para que esas recetas que tengas ya, nunca más te fallen (si las proporciones de los ingredientes son correctas y los hados te acompañan… ¡jeje!) y para que las que yo te ofrezca más adelante, te inspiren la confianza necesaria.

Además, será un post al que volver cuando cuelgue recetas de macarons, porque entonces pondré la descripción resumida de los pasos y no toda esta perorata ;)
¡Vamos a ello!



32 pasos para unos macarons completamente satisfactorios:
  1. ENTRE 7 y 2 DíAS ANTES PESA LAS CLARAS indicadas en la receta: separa las claras de las yemas y pesa la cantidad necesaria para la receta en dos boles separados.
  2. CUBRE LOS BOLES con film y usando la punta de un cuchillo afilado, haz agujeros en el film. Lo mejor es preparar las claras de huevo varios días antes; preferiblemente una semana. Pero con dos días basta. Con esto perderán elasticidad. Guarda las claras en el frigorífico.
  3. EL DÍA QUE PREPARARÁS los macarons: prepara una manga pastelera plástica desechable y corta un poco de la punta con unas tijeras de cocina.
  4. INSERTA una boquilla lisa del 10 o 12 hasta el final de la manga pastelera.
  5. ASEGURA LA PUNTA empujando la manga pastelera en el interior de la boquilla para que la masa no se escape cuando la pongas en la manga.
  6. PREPARA LAS BANDEJAS DE HORNO con papel de hornear y una plantilla con círculos si necesitas una guía para formar las conchas. Dependiendo del tamaño del que hagas las conchas serán necesarias 2 o 3 bandejas.
  7. PESA las almendras y el azúcar glas por separado.
  8. TAMIZA juntas la almendra y el azúcar con un colador mediano sobre un bol grande.
  9. SI LA RECETA INCLUYE COLORANTES alimentarios, mézclalos en el primer bol de claras. Pero sin batir.
  10. PON LAS CLARAS (teñidas o no) en el bol de las almendras y el azúcar glas pero no lo remuevas.
  11. PESA el azúcar blanquilla y el agua en dos boles separados.
  12. VUELCA EL AGUA en un cazo pequeño y entonces añade el azúcar. Pon la sonda de un termómetro electrónico de cocina en el cazo. Cuécelo a fuego medio y tan pronto como alcance los 115ºC, simultáneamente comienza a batir el segundo bol de claras hasta que forme picos suaves a velocidad alta en una batidora eléctrica con varillas. NO REMUEVAS el cazo del almíbar. Si se quema, no sirve. Empieza de nuevo el almíbar. Y si has removido o empieza a oscurecerse el cazo, usa una brocha mojada en agua y pásala por el borde del cazo para evitar que se queme el almíbar.
  13. CUANDO EL AZÚCAR ALCANCE 118ºC quita el cazo del fuego y vuelca este almíbar sobre las claras mientras continuas batiéndolas ahora a velocidad media. El almíbar se echa en forma de hebra/hilo e intentando no tocar las varillas. Con paciencia y pulso sale mucho mejor. Y cuidado que quema una barbaridad.
  14. CONTINUA batiendo a velocidad media otros 2-3 minutos. Tendrás merengue italiano. Sigue batiendo para que se enfríe.
  15. ESPERA a que el merengue se enfríe hasta llegar a 50ºC controlándolo con el termómetro antes de volcarlo al bol de las almendras.
  16. INCLINA el cuenco del merengue sobre el bol de las almendras y con ayuda de una lengua de goma vuélcalo y remueve haciendo círculos desde el centro hacia los bordes girando el bol en el sentido contrario en el que remueves. Esta etapa es la que se conoce como “macaronage”.
  17. CONTINUA REMOVIENDO siempre desde el centro hacia los bordes rotando el bol al mismo tiempo. Cuando la masa empiece a volverse brillante/lustrosa, estará lista. La masa deberá parecerse a una masa ligeramente líquida de cake. Pero no demasiado líquida. Un exceso de trabajo la hará muy líquida y no servirá.
  18. RELLENA la manga pastelera que tenías preparada sujetándola con una mano y ayudándote de la lengua de goma para introducir la masa. No llenes del todo, no será cómodo manejarla.
  19. EMPUJA LA MASA hacia abajo hasta que llegue al borde de la boquilla. Este paso es importante porque no deben quedar huecos o burbujas de aire en la masa.
  20. ENROLLA el final de la manga con movimientos giratorios firmes para mantener la masa bien sujeta y poderla empujar cómodamente.
  21. ESTIRA hacia delante la boquilla (que estaba plegada y recogida con parte de la manga) para empezar a escudillar sobre las bandejas con papel.
  22. POSICIÓNATE aproximadamente a 2 cm sobre la bandeja (con plantilla bajo el papel o no, según tu destreza y confianza). Sujeta la manga verticalmente y generosamente aprieta/empuja la masa desde la parte trasera de la manga. Las piezas de masa cruda deben ser de 3,5cm de diámetro al salir de la manga. Se extienden un poco ellas solas antes y durante la cocción.
  23. PARA PARAR DE APRETAR y seguir escudillando la siguiente, mueve un poco hacia delante la boquilla y da un giro para bloquear la salida de la masa mientras dejas de apretar (de este modo no les quedará puntita). Continua escudillando las piezas dejando 2cm de espacio entre ellas. La bandeja se aprovecha más, haciendo líneas alternas.
  24. CUANDO ACABES CON LA MASA, rellena de nuevo la manga y escudilla el resto.
  25. PARA APLANAR posibles puntitas y eliminar posibles burbujas de aire y asentar las láminas de masa, coge la bandeja de horno firmemente y dale un golpe suave pero seco contra la encimera o mesa de trabajo (con un paño de cocina debajo).
  26. NO OLVIDES cambiar la plantilla de bandeja en bandeja si la estás usando y quitarla antes de hornear.
  27. PARA ASEGURARTE de que el papel de horno no se moverá durante la cocción (si usas ventilación) pon un poco de la masa en cada una de las esquinas de la bandeja.
  28. DEJA QUE LAS LÁMINAS se asienten a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos (dependiendo de la humedad de tu casa/cocina) hasta que se forme una capa seca en la superficie. Comprueba tocando. La masa no debe pegarse a tu dedo al tocarla. Ese será el momento de hornear.
  29. PRECALIENTA EL HORNO a 180ºC (con ventilación si así lo deseas) cuando la etapa de secado lleve ya 20 minutos. Cuidado con la temperatura real. No es lo mismo hornear a 160ºC que 180ºC y mucho menos a 190ºC.
  30. HORNEA POR TANDAS o todas las bandejas juntas. Hornea durante 12 minutos (un temporizador ayuda mucho) abriendo y cerrando la puerta del horno (como un pestañeo) dos veces para dejar salir el vapor que se haya generado: no favorece la cocción de los macarons. La primera vez, pasados los primeros 8 minutos y la segunda vez, después de los 10 minutos.
  31. TAN PRONTO COMO SAQUES LAS BANDEJAS DEL HORNO desliza el papel de horno a la mesa de trabajo. Es muy importante, porque si las dejas en la bandeja caliente, continuarán cociéndose y se secarán demasiado. Déjalas enfriar en el papel de horno.
  32. DESPEGA CUIDADOSAMENTE las conchas del papel una por una con una mano, girando suavemente a la vez que levantas y tiéndelas boca arriba sobre un papel de horno nuevo. Ya están listas para ser rellenadas. También puedes refrigerarlas 48 horas o congelarlas (bien envueltas, porque la humedad las estropea).

8 pasos para ensamblar los macarons cómodamente:

  1. USA UNA MANGA PASTELERA NUEVA para el relleno de los macarons. (Ganache, mermelada, crema de mantequilla...) y rellénala como con la masa de macarons. Puedes poner boquilla lisa o no poner ninguna.
  2. ENROLLA el final de la manga con varios giros firmes para mantener la manga firme también.
  3. ESTIRA DE LA BOQUILLA si la has puesto para empezar a rellenar.
  4. POSICIÓNATE aproximadamente a 2cm de distancia sobre las conchas boca arriba de la primera bandeja. Sujeta/mantén la manga pastelera en posición vertical y apriétala generosamente. Dispón una cantidad de relleno generosa en cada concha, asegurándote de que dejas un espacio de 3mm por el borde.
  5. Despega las conchas de la segunda bandeja y cubre las demás con éstas, presionando muy levemente.
  6. SI LOS MACARONS CONTIENEN UN TROZO DE GELATINA/MERMELADA o algo semejante, dispón un poco menos de ganache/crema en las conchas y al poner el trozo de gelatina, presiona suavemente en el centro.
  7. PON OTRO POCO de ganache/crema sobre el trocito de gelatina y repite: cubre con otra concha y presiona muy ligeramente.
  8. COLOCA LOS MACARONS rellenos unos junto a otros en bandejas preparadas con papel de horno o en recipientes herméticos limpios y sin olores y mételos en la nevera durante 24 horas antes de servirlos. Sácalos del frigorífico 30 minutos antes de comerlos para disfrutarlos a la temperatura ideal.
  

Como ves, son muchos los pasos a seguir pero cuando se repiten en varias ocasiones, ya ni siquiera es preciso consultar la lista. Y si nunca te has decidido a prepararlos, te animo a que pruebes con estos consejos. No te defraudarán.
El sr. Hermé también ofrece una guía para la ganache perfecta pero a mí me gusta más el método que me enseñaron en mis clases de FP pero de eso ya hablaremos otro día. Creo que por hoy ya he saturado bastante algún cerebro que otro. (El mío al menos, de tanto escribir).



Y por supuesto, también colgaré la receta de los macarons de las imágenes: de chocolate con mermelada casera de frutos rojos. Nada empalagosos. Perfectos para comer uno y otro y otro y otro sin sensación de pesadez. ¡Ideal para la operación bikini ehhh! ¡Jaja! :D

Hasta pronto

Ana

Tarta Selva Negra fácil

¡Hola!

Esta semana me he propuesto hacer una tarta tan tradicional y famosa como la anterior pero con una historia muy diferente. Su nombre -para mí impronunciable- tiene un origen curioso: es un pastel que homenajea unas montañas del sur de Alemania. No hay acuerdo aparente sobre quién le puso el nombre de Selva Negra (cuando uno piensa en la selva piensa en otros climas ¿verdad?) pero sí está claro que fue por lo oscuros que son sus senderos y caminos a causa de lo frondoso del bosque.



Chocolate por las montañas, nata por la nieve y cerezas… ¡De la tierra! Que no solo el Valle del Jerte tiene cerezas.

Para esta elaboración he usado una receta de bizcocho que se conoce como plancha que es muy probable que use más adelante. Es muy sencillo, rápido de hacer y se puede congelar divinamente para usar más adelante. También cerezas en almíbar (pero no las marrasquino que son teñidas) y nata para montar. Un poco de chocolate hecho virutas, azúcar glas, almíbar con kirsch para calar el bizcocho ¡y andando! ¿Ves como es fácil? Vamos con la receta.

Bizcocho de chocolate, plancha

Cantidad: 2 planchas de las que recortar 3 discos de 22 cm.

Ingredientes:

250 gramos de azúcar blanquilla
190 gramos de harina de trigo
40 gramos de cacao amargo en polvo
7 huevos L (400 gramos aproximadamente) u 8 si son M

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar; manga pastelera, lengua de goma, batidora eléctrica con varillas, papel de horno, bandeja de horno, rejilla.
2. Precalentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo sin ventilación.
3. En el cuenco de la batidora mezclar los huevos y el azúcar y batir primero a velocidad baja y luego al máximo durante varios minutos hasta conseguir que multipliquen su volumen por cuatro.
4. Agregar al batido de huevos la harina y el cacao tamizados -y mezclados- poco a poco en forma de lluvia. Ir mezclando con suavidad con ayuda de una lengua de goma con movimientos envolventes llegando hasta el fondo del cuenco. Mezclar sin miedo, sin perder demasiado tiempo pero con delicadeza. (Todo esto es para que el aire obtenido en el batido no se pierda; el bizcocho deberá ser ligero y aireado)
5. Pasar la mezcla (no toda, es demasiada) a una manga pastelera desechable sin boquilla y cortar la punta; con obtener un ancho de 1 cm es más que suficiente.
6. Escudillar -en diagonal, de esquina a esquina- el batido del bizcocho sobre la bandeja de horno preparada con papel y procurando ejercer todo el tiempo la misma presión a la manga para obtener un grosor similar en toda la plancha.
7. Hornear durante 10 o 12 minutos, dependiendo del horno. La prueba para saber que está cocido es tocar. Si el bizcocho se hunde, no está cocido. Si recibe la presión y vuelve a su posición original es que está terminado.
8. Pasar a una rejilla. En el caso de que esté "pegado" a los costados de la bandeja, repasar con una puntilla para separarlo de la bandeja y así poderlo pasar a una rejilla. Enfriar totalmente. No quitar el papel hasta que se vaya a usar.
9. Repetir la operación con el resto del batido y así obtener una segunda plancha de bizcocho.

Almíbar de kirsch

Ingredientes:

90 gramos de agua (embotellada preferiblemente)
50 gramos de azúcar blanquilla
25 gramos de kirsch

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes; un cazo de acero inoxidable, un recipiente de cristal o porcelana.
2. Hervir a fuego fuerte el agua y el azúcar (sin necesidad de remover) y apartar del fuego en cuanto el azúcar se disuelva.
3. Pasar a un recipiente o cuenco resistente al calor y una vez se haya templado agregar el licor de cerezas.
4. Listo para usar y/o conservar durante semanas en la nevera.

Nata montada

Ingredientes:

1 litro de nata para montar (35% mg)
100 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, manga pastelera, boquilla lisa redonda, lengua de goma, batidora de varillas eléctrica o manual (olé tú si te animas a montarla a mano) y cuenco de acero o cristal.
2. Mezclar los dos ingredientes y en un primer momento batir a velocidad baja (para no salpicar y no introducir demasiado aire ni de forma irregular) y después a velocidad media-alta.
3. Vigilar constantemente y dejar de batir en el momento en que la nata mantenga picos pequeños y se dibujen en ella las formas de la varilla.
4. Pasar a una manga pastelera preparada con boquilla y mantener refrigerada hasta su uso.

Montaje de la tarta

Lo más importante es tener todo a mano y tener cierta paciencia. Una vez el bizcocho y el almíbar están fríos, la nata está montada y las cerezas listas para su uso (un bote entero de 680 gramos) podemos montar nuestra tarta.

1. Con ayuda de un molde, plato, disco… Cortar los bizcochos con ayuda de una puntilla. Los míos son de 22 cm pero puede ser un poco más pequeña o más grande (no demasiado, faltaría nata, cerezas…) De cada plancha, sale un disco y medio. Sí, sí. UNO-Y-MEDIO. Eso significa que hay que hacer un poco de magia y usar dos mitades para formar el disco que irá en el centro. (Los bizcochos a partir de recortes, es mejor usarlos en el medio de las tartas).
2. Dar la vuelta al bizcocho (que aún está con el papel) y separar del papel como si fuera una pegatina. ¡Así no se rompe! Disponer en la bandeja o plato elegido y colocarlo siempre boca arriba. Es decir: la parte que estaba pegada al papel irá apoyada en el plato. Así evitamos que al servir la tarta, se nos pegue al plato y se rompa.
3. Calar: empapar generosamente de almíbar con ayuda de una brocha.
4. En el centro del bizcocho comenzar con una cereza. A su alrededor, un círculo de nata. Alrededor de este, otro círculo de cerezas (un poco espaciadas mejor que mejor, si las juntas mucho el frasco no te llegará al final…) y así consecutivamente hasta el borde. Lo ideal es acabar con nata.
5. Disponer el bizcocho a partir de dos recortes y calar como el anterior. Esta vez comenzamos con un punto de nata y seguidamente, cerezas. Repetir el proceso -pacientemente- hasta el borde. El objetivo de esta tarea laboriosa es ver cómo se alternan la nata y las cerezas cuando cortemos la tarta. ¿Te sobraron cerezas? ¡Ponlas todas! ¿Faltaron? Pues disimula con nata ;)
6. Colocar el tercer y último bizcocho. Calar y cubrir con el resto de la nata. Ya no hace falta la manga pastelera, puedes prescindir de ella. Es el momento de usar una espátula o incluso un cuchillo de untar (sin sierra o marcas que dejen rastro en la nata) Primero cubrimos los costados y luego la parte superior procurando amontonar la nata hacia el centro, como si fuera una montaña.
7. Con ayuda de un pelador de verduras hacer pequeñas virutas de chocolate negro o con leche, ¡el que te guste! sobre la tarta y dejar que caigan por todas partes. Cuantas más… ¡Mejor! Espolvorear con azúcar glas y si quieres darle el toque final (que yo no le di por despiste) coloca una -o unas pocas- cerezas frescas, lavadas y secas en el centro de la tarta. También puedes hacer rosetones en el borde de la tarta con ayuda de una manga con boquilla rizada y colocar sobre éstos las cerezas.


Como ves, no tengo foto del corte de la tarta. La llevé fuera de casa y olvidé no sólo la cámara sino hasta el móvil. Sabotaje fotográfico. Pero pongo la mano en el fuego porque es preciosa y oirás unos cuantos: "ohhh…" "aahhh…" ¡Jaja! Ya verás. Buen provecho.

No olvides que si tienes alguna duda, en los comentarios podemos resolverlas juntos.

Ana

Tarta de limón en tres elaboraciones


Como primera receta quiero compartir contigo una de mis tartas favoritas. Conocida también como Lemon Pie resulta tan fresca, dulce y ácida a la vez que no se siente como un postre para nada pesado. (A no ser que te la comas entera, claro. ¡Jaja!)
En esta tarta, tenemos tres elaboraciones para un producto final. Así que no es uno de esos postres que se puedan preparar a última hora para unos invitados sorpresa o para una merienda improvisada. Pero eso no quiere decir que sea difícil; solamente que necesita tiempo. Y un poquito de tu paciencia. Y de la mía, que para colmo no es esa una de mis virtudes. ¡Ejem!
Lo ideal es preparar las tres elaboraciones de abajo hacia arriba: base, crema -mientras se enfría la base- y merengue. ¿He dicho merengue? ¡Ohhh sí! :D ¡Merennnngue! Con mucha nnnn :)
¡Ahí va!




Masa quebrada dulce

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

250 gramos de harina simple

150 gramos de mantequilla con sal fría y en dados

100 gramos de azúcar glas

4 gramos de sal fina

60 gramos de huevo (un huevo L)


Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, tamizar la harina y el azúcar, un cuenco grande, una rasqueta, papel de horno/sulfurizado, un rodillo, molde de tarta de 28 cm aproximados, bandeja.
  2. En el cuenco o sobre la mesa de trabajo limpia, formar un volcán con la harina (sin apretarla) ya tamizada. Agregar la mantequilla fría en dados en el centro y trabajarla con las manos limpias y frescas. Si nuestras manos están calientes, es mejor realizar la mezcla con la rasqueta o con una herramienta especial para masas quebradas (puño). No trabajar en exceso.
  3. Agregar de golpe y en conjunto el azúcar, la sal y el huevo (sin batir). Mezclar hasta homogeneizar y no amasar en exceso.
  4. Formar una bola con ayuda de la rasqueta y disponerla sobre un papel de horno. Cubrir con otro papel y aplastar un poco. Enfriar 30 minutos.
  5. Estirar con el rodillo (entre los dos papeles) intentando que el grosor de nuestra masa esté calibrado e igual por todas sus partes. Procurar darle forma redondeada o rectangular según sea la forma de nuestro molde. Comprobar que cubre el área del molde poniendo la masa sobre éste último boca abajo. Enfriar 30 minutos.
  6. Quitar uno de los papeles y volcar -con cuidado pero con rapidez- sobre el molde. Ajustar al interior del molde permitiendo que huelgue un poco con ayuda del papel de horno y retirarlo con cuidado para no dejar agujeros.
  7. Con ayuda del rodillo -pasándolo por todo el borde del molde- recortamos el sobrante de masa quebrada. Si el molde es del tamaño adecuado a esta cantidad de masa, el sobrante será una cantidad muy pequeña. Aprovechable si se desea (congelándola bien envuelta) para otra ocasión.
  8. Pinchamos la masa con ayuda de un tenedor y presionamos -un poco- los costados. Enfriar 30 minutos.
  9. Cocer a 180-200ºC con calor “arriba y abajo” en la altura media del horno. Si se cuece en blanco como es el caso de nuestra tarta de limón, es preciso usar un papel de horno y unos pesos (legumbres: garbanzos, judías...) para que la masa no suba y cocer durante 30 minutos; pasados los 20 primeros, quitamos el papel y las legumbres. En el caso de que se cocine rellena, la temperatura es la misma pero se colocará más abajo (para que el fondo no se quede crudo y el relleno no se seque demasiado o se queme) y serán 35 o 40 minutos, dependiendo de la cantidad y tipo de relleno. Enfriar sobre una rejilla.

Para rellenarla hay que esperar a que se enfríe; se puede desmoldar antes de rellenar y decorar porque es firme -siempre que se la trate con cuidado- pero es mejor desmoldar una vez terminada la tarta y una vez haya adquirido una temperatura fría. Para eso es necesario un molde de base extraíble. Y por descontado, antiadherente.



Crema de limón

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

La ralladura de cinco limones de cáscara gruesa, ecológicos, no encerados, lavados.
230 ml de zumo de limón, colado (sin pepitas ni pulpa)
7 yemas de huevos L
2 huevos L
230 gramos de azúcar blanquilla
160 gramos de mantequilla

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, cuencos (de acero o cristal), exprimidor, colador, rallador, varilla, lengua de goma, baño maría.
  2. Mezclar el zumo de limón con la ralladura y el azúcar en un cazo de acero inoxidable y calentar -mientras removemos sin parar- hasta que comience a hervir. Apartar del fuego.
  3. Mezclar yemas y huevos en un cuenco de acero o cristal sin batir. Sólo mezclar para homogeneizar. Es importante que sea de acero o cristal. Por higiene, seguridad y porque de ser plástico, el recipiente podría aportar olores/sabores no deseados. 
  4. Agregar la primera mezcla de limón al cuenco de los huevos y colocar sobre el baño maría ya caliente. No dejar que hierva ni haga borbotones. Mantener sobre el baño, removiendo despacio pero sin cesar con una lengua de goma resistente al calor o una paleta de madera hasta que obtenga consistencia y espesor. Es necesario tener paciencia en esta parte del proceso y no dejar de remover. Probablemente de los 15 minutos no te libras. No usar una varilla, porque en el principio del proceso puede hacer espuma y no ayuda a conocer el estado de la crema.
  5. Quitar del baño maría cuando esté espesa y nape la paleta/lengua. Dejar que enfríe (podemos ayudar removiendo de vez en cuando) hasta quedar templada y añadir la mantequilla en dados. Remover para que la mantequilla se derrita y se amalgame con facilidad y que no quede grasa separada de la crema. Cubrir con film plástico a ras de la superficie para que no se forme costra y refrigerar hasta su uso. 

Merengue cocido/suizo o seco

Cantidad: 12 raciones (incluida en una tarta de 3 elaboraciones)

Ingredientes:

180 gramos de clara de huevo
300 gramos de azúcar blanquilla

Elaboración:

  1. Tener lista la mise en place: pesar los ingredientes, un cazo de acero limpio y seco, cuchara de madera, batidora de velocidades con varillas con cuenco de acero o cristal, lengua de goma, manga pastelera y boquilla rizada, termómetro de sonda y soplete (estos dos últimos son prescindibles).
  2. Mezclar azúcar y claras en el cazo y poner al fuego directo. Vigilar y remover constantemente con ayuda de una cuchara de madera, paleta de plástico o algo similar, pero que no introduzca aire ni burbujas. Si dejas de remover, tendrás "tortilla francesa dulce". ¡Ojo! 
  3. Ir comprobando la temperatura con el termómetro (no posarlo en el fondo del cazo). Retirar del fuego cuando alcance 60ºC. Si no se tiene termómetro, introducir un dedo limpio: la temperatura es caliente pero no llega a quemar.
  4. Pasar al cuenco de la batidora y batir primero a velocidad media-alta y luego alta hasta que obtengamos un merengue blanco, brillante, consistente y que haga picos duros. Para entonces estará ya frío y podrá usarse inmediatamente.
  5. Llenar la manga pastelera ya preparada con la boquilla seleccionada (no llenar totalmente, impediría sujetarla y apretarla; puede rellenarse cuantas veces sea necesario) procurando que no quede aire en el interior para que la decoración no se vea afectada.
  6. Decorar la tarta con líneas transversales formando celosía, rosetones, puntos, conchas... O el motivo que se desee.
  7. Gratinar o quemar con soplete.

Si no dispones de soplete, puedes quemar el merengue en el horno. Para gratinar el merengue es preciso precalentar el horno con calor arriba y colocar la tarta por encima de la altura media del horno. Con 150ºC durante 5 minutos es suficiente. Con soplete es más rápido, pero no es la única manera.

 


Como ves, la tarta lleva su tiempo pero merece la pena al 100%. Nadie queda indiferente a su sabor. El limón se equilibra con el merengue (cuanto más mejor) Pero me siento en el deber de avisarte de que es ácida. Por lo que si tu paladar o el de los tuyos no admite mucha acidez, puedes sustituir un tercio del zumo de limón por agua: 150 ml de zumo y 80 ml de agua mineral. 

Notas: 
1. Como ves en la segunda foto, hice una tartaleta: con la masa que sobra por los bordes tras cubrir el molde, forré una tartaleta individual. Una cucharadita de crema y un montón bien gordo de merengue y soy feliz. Con la excusa de la foto… ¡Me puse fina! ¡Jaja! 
2. La tarta está más rica el día después de hecha: la base se empapa de crema y se ablanda un poquito, lo justo. Nunca la he tenido más de 3 días en la nevera, así que no sé decirte cuánto tiempo más dura en buen estado. 
3. Mi molde tiene 27 cm de fondo. Me sobró merengue porque no quise abusar, (a mis comensales no les gusta tanto tanto tanto como a mí) pero si usas una boquilla mayor o haces decoraciones más grandes, no te sobrará. Si quieres poner menos y que no te sobre, simplemente divide las cantidades: quita un tercio de cada ingrediente: 120 gramos de clara y 200 de azúcar será más que suficiente. 

Esto es todo por hoy. Si tienes alguna duda, comenta y procuraré ser de ayuda. ¡Hasta pronto!

Ana





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